深圳進口烘焙原料：全麥面粉的作用有哪些？
全麥面粉含有高纖維麩皮(麥麩)、胚乳、胚芽與外殼，因而較為養分、味道也更豐厚，不過也讓它無法長期儲存于室溫中。所以在亞熱帶地區，全麥面粉在販售時通常會擺放在低溫冷藏區，需這么做的理由是因為胚芽中含有豐厚酵素與脂肪。另一個在使用上需理解的特性就是「麩皮」，它會阻斷面筋發展，因而增加全麥面粉，且使用比例愈高的面包，其制品就簡單偏厚重、氣孔顯著較細小。
全麥面粉當然含有高養分價值，也能增添烘焙制品的香氣，但長期用于喂養、續種成酵種，卻簡單因所含的脂肪發生質變。假如僅是以全麥面粉培養做出「液種酵頭」并無問題，因至多在3日內就會被使用完畢，但假如進入不限循環的「酵種喂養」，則較簡單在半途發生油耗、變質的問題。全麥面粉中包含幾個小麥重要的的養分成分，【胚乳】、【麥麩】、【胚芽】，其間「胚芽」當然含有豐厚酵素有助發酵進行是項長處，但它含有脂肪，且伴隨著「麥麩」自身少量脂肪酸，這兩者同時共存形成了酵種簡單變質的主因。
全麥面包含有膳食纖維，飽腹感強，相比普通面包，它的養分價值更豐厚。但在烘焙上確實較少全部以全麥面粉制作面包或蛋糕，因為它簡單讓制品組織變得稠密，口感就偏向札實，除非你重視養分價值攝取大過于口感，否則大多數還是多采行搭配性角色居多。
文章源自：深圳進口烘焙原料 http://www.okayfoods.cn
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